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上海恢复堂食 商家急盼追回“逝去的三个月”

文 / 浩宇 2022-07-02 22:10:34 来源: 中国经营报

   经历了近三个月的新冠肺炎疫情封控,6月29日,上海餐饮业迎来堂食开放。早上,人们开始走进咖啡店,享受一杯手冲咖啡,或者提前预约城中热门餐厅的晚间位置。

   而在当天中午12时许,《中国经营报》记者来到位于上海市中心福州路上的东发道茶冰厅(人民广场店),外卖小哥在门口穿梭不停,推开门走进一楼,已经聚集了不少等座位的食客。

   作为大众点评必吃榜、热门榜常年“座上宾”,东发道历来是上海排队最多的餐厅。“疫情前的工作日,都要排队至少一到两个小时才能落座,现在餐厅正在加大马力跑起来。”东发餐饮集团副总裁董梁告诉记者;与此同时,同样位于福州路上的老半斋老年食客居多,有的人不惜穿过大半个上海城,补上这个春天欠下的一碗刀鱼馄饨。

   不过,一个更现实的情况摆在眼前,开放堂食前外卖曾经是上海一些餐厅的重要通路。而在堂食开放后,餐厅对外卖的态度也在发生微妙改变。多位接受采访的餐饮人士向记者证实,“外卖平台扣点在18%~25%之间,做外卖几乎不赚钱”。另外,已经连轴转了三个月的外卖小哥很“失落”,“开放堂食前经常爆单,每天的单量都在100单左右,现在单量却减少了”。无论如何,城市烟火气在逐渐恢复,记者在开放堂食首日进行了调查。

   堂食“初体验”

   记者在走访中发现,上海恢复堂食正在有序、逐步推进。

   此前上海曾宣布,对辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇,有序放开餐饮堂食。在上海市中心人民广场附近,记者发现除了东发道、老半斋这样的明星餐饮店,恢复堂食的也包括小杨生煎、平成屋、裕兴记等知名餐厅,以及一些小的餐饮小吃店。

   和疫情前不同,食客需要在门口扫场所码,出示有效的核酸码才能进店。

   根据上海市商务委指导行业协会发布的《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》(第三版),对餐饮企业开展堂食明确了六个方面要求,其中就规定要根据餐厅面积扩大餐桌间距,控制就餐人数,实行隔位、错位入座,就餐时间掌握在1.5个小时左右等。以东发道为例,尽管楼下已经聚集了等待的人群,堂食比例仍控制在7成左右。

   在人民广场附近的上海来福士店,B1层餐饮已经全线开放。Wagas、夸父炸串等都开放了堂食,疫情前人满为患的虎头局·渣打饼行,除了外卖小哥,聚集排队的人还不算多。并非所有的店面都有恢复,福州路上的肯德基、COSTA都表示仍然只能外带,开放堂食还没有接到通知。

   午后两点许,记者来到安福路、乌鲁木齐中路等潮人集中打卡地。Alimentari(安福路店)、部分咖啡店,店员告知仍然只能外带,还没有恢复堂食。

   在BAKER&SPICE(安福路店),扫码可以进入。由于是工作日下午,进店消费的客人不算多。在附近工作的李小姐告诉记者,特意走了十几分钟路错开午餐高峰期来享受一个健康午餐。

   美团平台数据显示,堂食恢复首日,上海到店餐饮线上交易额周环比增长已达293%,其中,日料周环比超252%,成为市民堂食就餐首选。

   两难选择

   疫情期间,安福路上这家BAKER&SPICE是为数不多开放外卖的面包店之一。客人通过门店的小程序下单,每天不定时在外卖平台上开放下单名额。据记者了解,根据距离远近找闪送上门取餐的费用不太一样,3公里左右最低的快递费也在30元左右。即使如此,仍有不少客人找闪送跨江取餐。

   “为了保证口感、品牌,加之本来就满负荷运转等原因,此前就专心做好堂食生意。”董梁向记者坦言。疫情封控之后,一向不愁客人的东发道茶冰厅才开始正式考虑外卖。“也并不是所有的餐厅都适合做外卖。火锅、烤肉、宴请这些不太适合做外卖,幸运的是茶餐厅的菜品豉油鸡、叉烧饭、面包等比较容易外带,性价比高,需求也大。”

   董梁认为,平台、骑手费用过高也是此前不做外卖的原因,“餐饮利润平均在百分之二十几,平台费率过高,挤压的就是餐厅的生存空间”。不过,在董梁看来,疫情这样的特殊时刻,外卖也是不得不走的路。“每天两三万元营业额,虽然只是到店堂食营业额的三分之一,至少保证了员工基本工资。”

   作为黑珍珠一钻餐厅,虹桥壹号对外卖保持了非常谨慎的态度。“疫情期间只是应老客人的要求开放了少量外卖。”现场负责人包小姐告诉记者。餐厅擅长的是粤菜、融合菜,需要保证原材料和品质,如果需要做外卖,菜单需要总厨的认可。“疫情期间的外卖就是不赚钱,给老客做了些家常菜的外送。”

   “外卖平台的扣点最少也在18%左右,对不是专做外卖型的餐厅,就容易做一单亏一单。”一位连锁餐饮的老板告诉记者,平时做外卖是为了增加堂食外的营收,在非常时期希望平台能降低手续费共渡难关。此外,多位餐厅老板向记者证实,根据餐厅的规模、是否独家等不同条件,平台的外卖扣点平均在18%~25%之间,如果只做外卖就是微利甚至不赚钱,但不做外卖就不能让生意跑起来,是两难选择。

   追回“损失”

   针对外卖相关费率的问题,记者采访了美团等外卖平台,但暂未获得公开回应。

   不过,接近美团的内部人士告诉记者,根据商户诉求,美团外卖启动了费率透明化改革,佣金和商家配送费独立计算,佣金主要包括商家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等服务的费用,按比例收取,一般为6%~8%。而商家配送费,包括支付骑手的工资、补贴、人员培训管理等费用,商家配送费只在商家选择美团配送时才会产生。

   “平台的佣金实际只在6%~8%之间,其余的是支付给骑手的费用。”上述人士向记者表示。“平台在上海、北京等地的外卖业务相比疫情前也有不同程度的下滑,平台和商户更多是唇齿相依的关系,疫情之下,谁也不能独善其身。”

   记者注意到,此前美团外卖在上海发布了全国首份“全城必点榜”,甄选出当地TOP300家餐饮品牌。在业内人士看来,“全城必点榜”很大的不同在于扩大了外卖的配送半径,以往用户只能享受近距离的外卖配送,“必点榜”推出了最远25公里的全城配送服务。

   “前期已通过美团上线了到店自提套餐、特惠预售套餐等,帮助门店较好地激活了周边消费者的到店消费需求,为堂食真正开放打好了基础。”永和大王上海地区总经理何源之告诉记者,“疫情对生意产生了不小的影响,也给餐饮行业反思的机会,出于‘自救’,会做出各种探索,比如外卖、自提,但堂食仍然是餐饮人聚焦的主要战场。”

   不过,据记者了解,平台的费率只是其一,重新开放堂食的餐饮业站在喜忧参半的十字路口。一边希望顾客盈门,一边也在揣摩疫情后人们是否仍然愿意回到餐厅,保证品质和服务似乎是唯一出路。

   此前上海颁布的加快经济恢复和重振行动方案,其中包括租金减免相关政策。对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户,将免除2022年6个月的房屋租金。同时,鼓励商业综合体、商务楼宇、专业市场、产业园区、创新基地等非国有房屋业主或经营管理主体,向最终承租经营的小微企业和个体工商户同样给予6个月的房屋租金减免。

   “承租国有房屋的餐饮业毕竟是少数,大多数非国业主很难真正减免房租。”不止一位受访商户对记者表示,期待政府进一步出台纾困政策。乐观预计,堂食开放是看到希望的开始,用餐高峰将在最近一个周末到来。

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